四川特色小吃培训机构

2021-08-09 17:02:16 793

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食品雕刻的常用原料有两大类,一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜;另一类是既能食用,又能供观赏的熟食食品,如蛋类制品。但常用的还是前一类。现将常用的蔬菜品种的特性及用途介绍如下:1、青萝卜:体形较大、质地脆嫩,适合刻制各种花卉,尽禽走兽,风景建筑等,是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。2、胡萝卜、水萝卜、莴笋:这三种蔬菜体形较小,颜色各异,适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。3、红菜头:又称血疙瘩,由于色泽鲜红、体形近似圆形,因此适合雕刻各种花卉。

刀工是厨师必备的基本功,也是考验一名厨师是否合格的重要标准。对一名厨师来说,刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉,同时也影响着菜肴的味觉。作为一名厨师,必须拥有熟练的刀工技能,能够粗细得宜,信手拈来。因此,在成都北方钓鱼台烹饪学校学厨师,学生们首先要学得就是刀工技能,每一在老师的讲解中不断练习,摸索学厨的入门之道,而刀工这门技术,不仅是学厨师开始要先学的技能,就算成为了好大厨,不断练习刀工也是必不可少的。

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切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时,一般都是将刀身放平,正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同,方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。



学厨师需要的是千锤百炼,不断总结,虽然不辛苦,但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师,是一门学问,从零开始也并不难,只要自己努力,一两年的时间,就能学会一门手艺,赢得人生的敲门砖。

以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹:一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹:可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。烹,是在煎或炸的基础上,烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色,配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段,口味特点是吃口咸鲜,吃口微带酸甜,与“盐爆”类的菜肴相似。



既然厨师作为一种职业技能,那烹饪肯定就和家里的做饭的家庭主妇不一样,所要掌握的技术也就不一样,首先我们来了解一下厨师的定义:所谓厨师就是,中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴的人员。

色的配合方法一般有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配要求主辅料取同一种颜色或颜色比较接近。如“虾仁豆腐”。异色搭配,把几种不同颜色的原料互相搭配组合成色彩绚丽的菜肴,这种方法较常用。配色时要突出主料的颜色,使整个菜主次分明,浓淡适宜,色调和谐,具有一定的艺术性。香的配合许多水果、蔬菜及新鲜的动物性原料都具有独特的香味,配菜时要熟悉各种原料的香味,注意保存或突出他们的香味特点,进行适当的搭配,如“香芋蒸鲫鱼”,香芋与鲫鱼搭配,就是利用香芋的香味使菜肴更加醇香浓厚。味的配合味是菜肴质量的重要指标,原料经烹调后具有各种不同的味道,其中有些是人们喜欢的,需保留发挥;有些是人们不喜欢的,需采用各种方法去除或改变其味道。这就需要它们进行适当的配合,以适应人们对味的要求。



煎、炒、烹、炸等等是我们对厨师技能的基本要求,而一名厨师需要了解的还有很多很多,比如需要了解各种调原料的名称、特点、质量标准和鉴别等等;对传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等;同时还要熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况等;还需要熟练应用各种行刀技法,会切制多种造型,比如菊花造型,袋鼠造型等等;除此之外,一名厨师,还能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算,准确定量。

基本功:10种刀法,20种花刀,10余种颠勺及装盘技术2、热菜部分:湘、川、鲁、粤四大菜系、经典名菜、酒店流行菜及家常菜等3、食品雕刻:传授展台设计、花鸟、鱼虫、龙凤、人物、瓜雕等4、艺术拼盘:传授象形围碟、象形冷拼、水果拼盘等5、综合部分:传授卤菜凉菜制作及酱卤烧腊、粤式烧鸭及各式火锅、干锅、铁板烧、风味小吃等6、面点部分:中式时尚流行面点

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到现在为止,谁也不能保证认识市面上的所有调料!但是常用的3-40种调料,我们必须了解清楚,它们每一种调料的作用,是增鲜、还是去腥、还是增香等作用,这些我们必须了解清楚!这样才能根据味型,灵活搭配调料!并且在味道偏移的情况更好的修正过来!另外需要说明一下:如果是红案的朋友,还需要对香料有一定的认识,明白它们的基本特性与作用。味型的了解!我们做的所有菜,都有一个基本味型!一般都是围绕着七个基本味来灵活搭配!这些基本味就是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香。不同菜系对味型的理解也不相同,这里就不细说了,大家按师傅的教导操作即可!如果是业余美食爱好者,按自己的理解去操作即可!任何东西都是需要灵活变通的!合适的就是好的!