巴中短期特色小吃培训

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方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。

重庆巴渝职校一贯秉承“严谨治学，质量至上，关爱学员，以德育人”的办学宗旨。坚持拥有一支的教师团队才能培养出的学生。学校师资力量强大，教师团队拥有各项技能鉴定考评员、技师、及各专项技能大赛认证等。拥有行业先进的教学模式，确保传授给学生新型的知识和科学的实操技能，致力将每一位学生培养成并且符合社会所需求的高标准人才。

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配菜的九大要求1.了解原料的市场供应和库存情况2.熟悉烹饪原料及各部位的特征3.必须熟悉菜肴的名称及制作特点4.菜肴各配料应分别放置5.必须既精通刀工又善于烹调6.必须注意合理营养7.注意卫生8.掌握菜肴的质量标准及成本核算9.具有风味特色。1.数量的配合构成菜肴的各种原料按适当的数量比配合，菜肴数量的配合，根据主料与辅料的配合情况进行适量的配合。2.质的配合同一品种的原料由于生长的环境及时间长短不同，其质地也不同，所有质地常有硬、软、脆、嫩、老、韧之分，配菜时必须根据原料的质地，进行合理搭配，使其尽可能符合烹调的要求。3.色的配合

教学方式：阶段式教学，实践为主，理论为辅，小班教学！

理论：《厨师烹饪概论》《厨师烹饪原料学》《都市流行菜》《厨师烹饪工艺学》《川菜24味型》《餐饮职业厨师素养》《火锅与烧烤工艺》《中式菜系》《厨师面点制作工艺》《江湖菜系列》《现代餐饮管理》《饮食与文化》《厨师烹饪营养与卫生》《餐饮服务》

实践：主要操作学习“川菜”、“粤菜”、“湘菜”、“江湖菜”等菜系，各菜系墩工刀法及菜品配制，川菜24味型（以鸡、鸭、鱼、兔、猪、牛、羊为例），粤菜（以广州、潮州菜系为主、）湘菜（以长沙、衡阳菜系为主）、江湖菜（以重庆、成都为主）。

花刀刀功是在基本刀工基础上演变而来，常见的雕刻培训有十字花形、蜈蚣形、麦穗形、佛手形、凤尾形、菊花形、蓑衣形等。成都北方钓鱼台烹饪学校告诉你：烹饪原料经过花刀刀法处理后，在烹调过程中会发生不同程度、不同方向的变化，如菊花青鱼中采用了菊花花刀。小吃培训食品雕刻是菜点装饰方面的造型艺术，通过刀工中切、旋、刻、挖、截、削、透雕等手法打造出具有较高艺术欣赏价值的优美造型。常用的雕刻原料有土豆、南瓜、萝卜、白菜等。

实操内容：

1、各菜系的拼盘、看盘、花盘艺术的设计与制作、各种雕刻技法（花、鸟、鱼、亭、塔等）

2、乌龟、江团、河鲜、海鲜、鲍鱼、燕窝、鱼翅、龙虾、蟹等各类菜品烹制原理及实战技术，各类干货发制技术。

3、中式面点、专业白案等各地特色名小吃的制作技术。

4、重庆火锅，汤锅系列、鱼府火锅、药膳火锅、水煮系列、香辣、麻辣、辣子系列等菜系菜品的独特制作技术。

5、精品卤菜、凉菜制作技术、烧烤系列。

6、宴席组合、各系列高、中、低档几百种菜品及衍生菜品的学习、操作和烹制技术，成本核算、厨房管理。

学厨师入门从哪开始学起，学厨师需要哪些基本功?一言以蔽之，厨师是纯技术工种，基本功是基础的。学校除了少量必须掌握的理论之外，会安排大量的实操练习，而实操部分也是先从刀功、翻锅等开始，再至烹调时的火功、烹调技巧等其他烹调技术的学习，系统的、循序渐进的练起，不存在任何捷径，因为，如果基本功掌握不好，或者学习方法不正确，一旦养成了错误的手法就很难纠正，而且，从长远发展来说也是不利的。因此，厨师入门基本功看似意见微不足道的小事，但真想要在行业中有所造诣，扎实的基本功也是很重要的，万不能轻视了。

小吃培训不同学院培训的内容不同。学习厨师专业的主要内容有中国烹饪概论、烹饪原料知识、原料加工知识、烹调技术、西餐制作、面点制作技术、食品雕刻与冷盘拼摆技术、烹饪营养学、烹饪卫生学、菜品的点缀与镶嵌、厨政管理等。三个月的烹饪创业班，针对有一些基础的朋友，教学内容一般包括：基本功（刀工、勺工）、食品雕刻、拼盘技术、冷菜技术、热菜技术。六个月的烹饪专修班，教学内容一般包括：基本功（刀工、勺工）、食品雕刻、拼盘技术、冷菜技术、热菜技术（地方家常菜、酒店流行菜、传统名菜）。

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学厨师刀工基础的重要性。在厨师行业内有句话说“三分勺工，七分刀工”，更加能看出，熟练的刀工是一个对学厨师的人基本职业技能要求。整齐划一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用是它的基本要领。厨师们日常烹饪的菜肴，花色品种繁多，烹调方法也会因为品种的不同和变通，这就需要采用不同的刀工将食物原材料加工成符合烹调的要求或食用风格的需要。随着烹饪技艺的发展，刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用，还延伸除了进一步美化食物形状的要求，让烹饪的菜肴不仅可口，而且造型美观，更体现艺术美感。