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精选原料与因材施艺，选料对雕刻作品的成败是至关重要的，小面培训在选料时，不但要选择质优色美的原料，而且还要在原料的形体方面加以考虑，一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似，雕刻起来就比较顺利，另外对一些形状奇特的雕刻原料，应充分发挥作者的想象能力，开阔视野，因材施艺，以便物尽其用，创作出新奇别致的艺术作品。注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近，同时，又是宴会上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要，这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料，从而保证宴会的质量和客人的健康。

刀工是厨师必备的基本功，也是考验一名厨师是否合格的重要标准。对一名厨师来说，刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉，同时也影响着菜肴的味觉。作为一名厨师，必须拥有熟练的刀工技能，能够粗细得宜，信手拈来。因此，在成都北方钓鱼台烹饪学校学厨师，学生们首先要学得就是刀工技能，每一在老师的讲解中不断练习，摸索学厨的入门之道，而刀工这门技术，不仅是学厨师开始要先学的技能，就算成为了好大厨，不断练习刀工也是必不可少的。

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工欲善其，事必先利其器。想要成为一名厨师，首先就要练就扎实过硬的基本功。在成都北方钓鱼台烹饪学校，新生入学首练基本功。同时班级定期开展基本功考核，老师们从学生刀工作品以及翻锅中的转锅、端锅、空翻、拖翻、起勺等动作标准给予同学们考核与点评。严格要求，练就扎实的厨师基本功基础，为将来成为厨师和职业发展打下良好基础。俗话说：厨师是七分墩子，三分灶台，基本功是学厨的必经之路，对于一名厨师，基本功有着举足轻重的作用，它直接影响着成菜的美观度与口感，所以基本功也要重视哦。

学厨师需要的是千锤百炼，不断总结，虽然不辛苦，但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师，是一门学问，从零开始也并不难，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺，赢得人生的敲门砖。

这是一个好的厨师具备的基本技能，必须精通自己本菜系的烹调技术，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业的工作。对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。从而使酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。

既然厨师作为一种职业技能，那烹饪肯定就和家里的做饭的家庭主妇不一样，所要掌握的技术也就不一样，首先我们来了解一下厨师的定义：所谓厨师就是，中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

食品雕刻的常用原料有两大类，一类是质地细密、坚实脆嫩、色泽纯正的根、茎、叶、瓜、果等蔬菜；另一类是既能食用，又能供观赏的熟食食品，如蛋类制品。但常用的还是前一类。现将常用的蔬菜品种的特性及用途介绍如下：1、青萝卜：体形较大、质地脆嫩，适合刻制各种花卉，尽禽走兽，风景建筑等，是比较理想的雕刻原料。秋、冬、春三季均可使用。2、胡萝卜、水萝卜、莴笋：这三种蔬菜体形较小，颜色各异，适合刻制各种小型的花、鸟、鱼、虫等。3、红菜头：又称血疙瘩，由于色泽鲜红、体形近似圆形，因此适合雕刻各种花卉。

煎、炒、烹、炸等等是我们对厨师技能的基本要求，而一名厨师需要了解的还有很多很多，比如需要了解各种调原料的名称、特点、质量标准和鉴别等等；对传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等；同时还要熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况等；还需要熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型，比如菊花造型，袋鼠造型等等；除此之外，一名厨师，还能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

首先1、基础教学模块：让学生能娴熟掌握刀工、勺工、分档取料、花卉雕刻、味型的调制技术及传统家常菜的制作。2、综合学习模块：让学生掌握并能制作大型整雕（果蔬、琼脂、泡沫）和各类艺术冷盘的拼摆、现代餐饮流行的糖艺、面塑、果酱盘绘等高技能技术的应用。3、技能提升模块：让学生掌握各类特色凉菜及原料（燕、鲍、翅、参、肚）的涨发技术、创新菜肴的制作、现代餐饮流行湘、川菜、煲仔保健靓汤及特色菜品、风味小吃制作（烧腊、卤水、火锅酱料、老北京风味小吃等）。

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刀工是厨师必备的基本技能，也是评估厨师是否合格的重要标准。对于厨师而言，刀工域不仅会影响菜肴的外观，而且会影响菜肴的口味。作为一名厨师，您必须具有胜任的技能刀工，又要瘦又要有用。因此，在北方的烹饪学校成都钓鱼台学习烹饪，学生必须首先学习刀工的技能，每天在老师的讲解下，继续练习，探索如何学习烹饪刀工此技术不仅是厨师必须首先学习的技能，即使他成为厨师，也必须连续练习刀工。