南川汤锅培训中心

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工欲善其，事必先利其器。想要成为一名厨师，首先就要练就扎实过硬的基本功。在成都北方钓鱼台烹饪学校，新生入学首练基本功。同时班级定期开展基本功考核，老师们从学生刀工作品以及翻锅中的转锅、端锅、空翻、拖翻、起勺等动作标准给予同学们考核与点评。严格要求，练就扎实的厨师基本功基础，为将来成为厨师和职业发展打下良好基础。俗话说：厨师是七分墩子，三分灶台，基本功是学厨的必经之路，对于一名厨师，基本功有着举足轻重的作用，它直接影响着成菜的美观度与口感，所以基本功也要重视哦。

重庆巴渝职校一贯秉承“严谨治学，质量至上，关爱学员，以德育人”的办学宗旨。坚持拥有一支的教师团队才能培养出的学生。学校师资力量强大，教师团队拥有各项技能鉴定考评员、技师、及各专项技能大赛认证等。拥有行业先进的教学模式，确保传授给学生新型的知识和科学的实操技能，致力将每一位学生培养成并且符合社会所需求的高标准人才。

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学厨师入门从哪开始学起，学厨师需要哪些基本功?一言以蔽之，厨师是纯技术工种，基本功是基础的。学校除了少量必须掌握的理论之外，会安排大量的实操练习，而实操部分也是先从刀功、翻锅等开始，再至烹调时的火功、烹调技巧等其他烹调技术的学习，系统的、循序渐进的练起，不存在任何捷径，因为，如果基本功掌握不好，或者学习方法不正确，一旦养成了错误的手法就很难纠正，而且，从长远发展来说也是不利的。因此，厨师入门基本功看似意见微不足道的小事，但真想要在行业中有所造诣，扎实的基本功也是很重要的，万不能轻视了。

教学方式：阶段式教学，实践为主，理论为辅，小班教学！

理论：《厨师烹饪概论》《厨师烹饪原料学》《都市流行菜》《厨师烹饪工艺学》《川菜24味型》《餐饮职业厨师素养》《火锅与烧烤工艺》《中式菜系》《厨师面点制作工艺》《江湖菜系列》《现代餐饮管理》《饮食与文化》《厨师烹饪营养与卫生》《餐饮服务》

实践：主要操作学习“川菜”、“粤菜”、“湘菜”、“江湖菜”等菜系，各菜系墩工刀法及菜品配制，川菜24味型（以鸡、鸭、鱼、兔、猪、牛、羊为例），粤菜（以广州、潮州菜系为主、）湘菜（以长沙、衡阳菜系为主）、江湖菜（以重庆、成都为主）。

火锅培训刀工注意：1，整齐划一无论切配什么原料，无论是将原料切成丁、丝、条、块等何种形状，都必须大小相同、厚薄均匀、长短整齐、粗细相等，不可参差不齐。如果大小不等，厚薄不均，烹制时小而薄的原料已熟，大而厚的原料还生，调味也难均匀，这样就会影响菜肴的质量。2，干净利落在进行刀工操作中，不论是条与条之间、丝与丝之间、块与块之间，都不能有连接，不允许出现肉断筋不断，或似断非断的现象。否则同样影响菜肴的质量，也影响菜肴的美观。

实操内容：

1、各菜系的拼盘、看盘、花盘艺术的设计与制作、各种雕刻技法（花、鸟、鱼、亭、塔等）

2、乌龟、江团、河鲜、海鲜、鲍鱼、燕窝、鱼翅、龙虾、蟹等各类菜品烹制原理及实战技术，各类干货发制技术。

3、中式面点、专业白案等各地特色名小吃的制作技术。

4、重庆火锅，汤锅系列、鱼府火锅、药膳火锅、水煮系列、香辣、麻辣、辣子系列等菜系菜品的独特制作技术。

5、精品卤菜、凉菜制作技术、烧烤系列。

6、宴席组合、各系列高、中、低档几百种菜品及衍生菜品的学习、操作和烹制技术，成本核算、厨房管理。

厨师雕刻师是一种食材的美化艺术，是将各种食材例如萝卜西瓜莴苣黄瓜胡萝卜南瓜等，用专用雕刻工具刻成花鸟人等动物或植物来点缀菜肴或是看盘等，美化作用。食品雕刻就是把各种具备雕刻性能的可食性原料,通过特殊的刀法,加工成形状美观,吉庆大方,栩栩如生,具有观赏价值的"工艺"作品。食品雕刻花样繁多，取材广泛，无论古今中外，花鸟鱼虫，风景建筑，神话传说，凡是具有吉祥如意，寓意美好象征的，都可以用艺术的形式表现出来。

摆盘教学：尽量挑选可食用的盘饰。盘饰不仅仅是为了装饰，它们同时也有改善菜肴风味及口感的作用。此外，选用可食用的盘饰，也避免了餐前先把盘饰移除的尴尬。所有不可食用的盘饰必须摆在清晰可见的位置，并且容易移除。鸡尾酒上的小雨伞和生日蛋糕上的蜡烛就是典型的不可食用的配饰，它们也很难用可食用的配饰来代替。但是，由于这些配饰都摆在很显眼的位置，而且很容易移除，所以被误食的可能性就大大降低了。记住，如果使用不可食用的配饰，一定要确保这些配饰也具有与小雨伞和蜡烛同样的这些特点。挑选口味浓重或清淡的盘饰。口味本身就很清淡的菜肴可能需要撒上一些香草或香料，但是并不是所有的菜肴都要配上口味很重的盘饰。

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一般来说进厨房学艺的一个月，大家都了解的差不多了！①：食材粗加工，包括去皮、清洗、杀鱼、宰鸡、蔬菜浸泡消毒。这些是一定要了解的！因现在都是大厨房，有阿姨帮忙理菜杀鱼，搞的很多年轻厨师这些基本功不熟练！不熟练没事，但一定要了解清楚！少也要知道具体怎么做！②：刀功！个人认为，一份好的菜肴，从切配就开始！任意食材，都要能够切成你想要的形状，这才叫掌握好了基本的刀功！③：翻锅！大家都知道饭店的火很大！如果不会翻锅，那么炒菜速度肯定跟不上，并且容易煳锅，所以这也是一个必备的基本技能！