安顺小面培训

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主次分明，配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配，辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色，它必须服从主料，衬托主料。辅料的形状必须与主料协调，不管是块、丁、条、片，以小于主料为宜。适合烹调，适应火候，方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火，时间短，入味快，故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢，时间较长，原料可切得大和厚些。统筹安排，合理用料，物尽其用。刀工处理原料，要精打细算，做到大材大用，小材小用，慎防浪费，尤其是大料改制小料，原材料中只选用其中的某些部位，在这种情况下，对暂时用不着的剩余原料，要巧妙安排，合理利用。

刀工是厨师必备的基本功，也是考验一名厨师是否合格的重要标准。对一名厨师来说，刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉，同时也影响着菜肴的味觉。作为一名厨师，必须拥有熟练的刀工技能，能够粗细得宜，信手拈来。因此，在成都北方钓鱼台烹饪学校学厨师，学生们首先要学得就是刀工技能，每一在老师的讲解中不断练习，摸索学厨的入门之道，而刀工这门技术，不仅是学厨师开始要先学的技能，就算成为了好大厨，不断练习刀工也是必不可少的。

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厨师的刀工技法经过了长期实践和历史的变迁，行业内也形成了一套适用于各种烹调需求和使用需要的刀法，从中也诞生出很多精巧的以及，沉淀下丰富的经验，让烹饪变成名副其实的艺术。烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.现在主要可以分为这十二种刀法：切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕平时我们用上的多是切、削、剁，今天介绍的就是切。切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等，是烹饪用的多的刀法，看似简单的刀工，其实里面大有学问，不同原料，需要采用不同的切法。

学厨师需要的是千锤百炼，不断总结，虽然不辛苦，但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师，是一门学问，从零开始也并不难，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺，赢得人生的敲门砖。

面食早点培训菜肴点缀是菜肴装饰工艺的重要组成部分，它可以起到美化菜肴，提高菜肴的食用价值和审美价值的作用。具体地说，一是可使杂乱无章的菜肴变得整齐有序；二是使菜肴与盛器本身色彩协调；三是可衬托菜肴之气氛，使之更加吸引人。因此，菜肴点缀方法的运用对于提高菜肴工艺水平具有重要意义。菜肴的点缀基本原理是采取对比手法，即通过生与熟、大与小，红与黑，上与下等之间的对比，达到美化菜肴的目的。日常烹饪中的点缀材料，以食用性原料为主，通过巧妙的切、剁、削、旋、刻、卷、叠、嵌、串、摆等方法做成各种点缀物。

既然厨师作为一种职业技能，那烹饪肯定就和家里的做饭的家庭主妇不一样，所要掌握的技术也就不一样，首先我们来了解一下厨师的定义：所谓厨师就是，中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

菜肴的种类成千上万，其点缀方法也不尽相同，但总结归纳起来有以下几种基本方法：1、局部点缀法。即用食雕、花卉等，摆在菜肴的一边作点缀，以渲染气氛，美化菜肴。此法多用装饰整原料（鸡、鸭等）烹饪的菜肴，也有的是为了使菜肴更加丰满，或者突出盛器进行局部的点缀。2、对称点缀法。即用点缀花卉、花边等在菜肴的两边作出对称的装饰，使之协调。3、半围式点缀法。即运用点缀物进行不对称点缀。点缀物约占盘的三分之一，主要是追求某种主题和意境。

煎、炒、烹、炸等等是我们对厨师技能的基本要求，而一名厨师需要了解的还有很多很多，比如需要了解各种调原料的名称、特点、质量标准和鉴别等等；对传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等；同时还要熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况等；还需要熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型，比如菊花造型，袋鼠造型等等；除此之外，一名厨师，还能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹：一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用淀粉），快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹：可把主料直接用来烹炒，也可把主料用开水烫后再烹炒。烹，是在煎或炸的基础上，烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色，配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段，口味特点是吃口咸鲜，吃口微带酸甜，与“盐爆”类的菜肴相似。