南川长期小面培训

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色的配合方法一般有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配要求主辅料取同一种颜色或颜色比较接近。如“虾仁豆腐”。异色搭配，把几种不同颜色的原料互相搭配组合成色彩绚丽的菜肴，这种方法较常用。配色时要突出主料的颜色，使整个菜主次分明，浓淡适宜，色调和谐，具有一定的艺术性。香的配合许多水果、蔬菜及新鲜的动物性原料都具有独特的香味，配菜时要熟悉各种原料的香味，注意保存或突出他们的香味特点，进行适当的搭配，如“香芋蒸鲫鱼”，香芋与鲫鱼搭配，就是利用香芋的香味使菜肴更加醇香浓厚。味的配合味是菜肴质量的重要指标，原料经烹调后具有各种不同的味道，其中有些是人们喜欢的，需保留发挥；有些是人们不喜欢的，需采用各种方法去除或改变其味道。这就需要它们进行适当的配合，以适应人们对味的要求。

刀工是厨师必备的基本功，也是考验一名厨师是否合格的重要标准。对一名厨师来说，刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉，同时也影响着菜肴的味觉。作为一名厨师，必须拥有熟练的刀工技能，能够粗细得宜，信手拈来。因此，在成都北方钓鱼台烹饪学校学厨师，学生们首先要学得就是刀工技能，每一在老师的讲解中不断练习，摸索学厨的入门之道，而刀工这门技术，不仅是学厨师开始要先学的技能，就算成为了好大厨，不断练习刀工也是必不可少的。

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方便烹调。菜肴的烹制要求，是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的，刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面，这个环节如果没有解决，许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”，需通过刀工把鸡肉切成片，并用花刀划纹，才能制成此一菜肴。易于入味。菜肴的调味，既根据原料的性质和烹制的需要，也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等，都有着眼人们的饮食方便，如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小，正好适合饮食需要。

学厨师需要的是千锤百炼，不断总结，虽然不辛苦，但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师，是一门学问，从零开始也并不难，只要自己努力，一两年的时间，就能学会一门手艺，赢得人生的敲门砖。

炸烹，炸烹是烹制技法中基本的方法，行业有“逢烹必炸”之说。就是将原料经炸制成熟后，再调入调味清汁，迅速搅拌成菜的一种方法。具体做法是：将经过改刀成片、段、条、块等形状的原料腌渍入味，用旺火热油炸熟，再用葱、姜炝锅，放入主料，烹入清汁，迅速颠翻，出锅装盘即成。1、油量要多，要全部淹没主料，好使用清油。2、旺火热油，油温应掌握在八成以上，油温低了，不但炸不酥透，也会影响锅内烹汁的吸收，不能保证风味质量。

既然厨师作为一种职业技能，那烹饪肯定就和家里的做饭的家庭主妇不一样，所要掌握的技术也就不一样，首先我们来了解一下厨师的定义：所谓厨师就是，中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法，根据成菜要求，对烹饪原料、辅料、调料进行加工，制作中式菜肴的人员。

不少学厨者都是新手，零基础入学，刚开始或许还有些疑惑，那究竟学厨师入门从哪开始学起，想学好厨师要练哪些入门基本功？其实，学厨师只要掌握要领很简单，首先要了解厨师行业的基本知识，厨师培训，然后还要学习基本功，同时，学习的时候还要为定一个小目标，不断深入学习知识与技能。学厨师开始就是做好本分工作，多看、多问、多学、多品尝，认识各种调味料，原料；此外，学厨师还要先学习基本功刀工、翻锅等，在做菜时的火候，可以在做菜的时候慢慢掌握，孰能生巧，做的多了自然就有经验了。基本功刀工是练出来的，前期需要用心练习，可以从切生姜丝，蒜片、胡萝卜等之类的东西练起，也是一个熟能生巧的过程。

煎、炒、烹、炸等等是我们对厨师技能的基本要求，而一名厨师需要了解的还有很多很多，比如需要了解各种调原料的名称、特点、质量标准和鉴别等等；对传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等；同时还要熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况等；还需要熟练应用各种行刀技法，会切制多种造型，比如菊花造型，袋鼠造型等等；除此之外，一名厨师，还能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算，准确定量。

精选原料与因材施艺，选料对雕刻作品的成败是至关重要的，干锅培训在选料时，不但要选择质优色美的原料，而且还要在原料的形体方面加以考虑，一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似，雕刻起来就比较顺利，另外对一些形状奇特的雕刻原料，应充分发挥作者的想象能力，开阔视野，因材施艺，以便物尽其用，创作出新奇别致的艺术作品。注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近，同时，又是宴会上菜前的“先行官”，因此，搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要，这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料，从而保证宴会的质量和客人的健康。

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厨师主要是实践操作为主，80%以上的操作课，其余20%是老师对于烹饪方法和原理的讲解演示。想要成为一个合格的厨师，并不是只要会炒菜便可以，只有经过专业的学习，才能掌握过硬的技术，具备专业的厨师技能哦！开设的主要课程：烹饪概论、食品营养卫生、烹饪技术、烹饪原理、刀工技术、厨房管理知识、饮食心理、面点制作、烹饪美术、食品成本核算、烧腊、调酒、西餐基础。