巫溪短期特色小吃培训

2021-05-17 16:47:04 929

巫溪短期特色小吃培训

厨师主要是实践操作为主,80%以上的操作课,其余20%是老师对于烹饪方法和原理的讲解演示。想要成为一个合格的厨师,并不是只要会炒菜便可以,只有经过专业的学习,才能掌握过硬的技术,具备专业的厨师技能哦!开设的主要课程:烹饪概论、食品营养卫生、烹饪技术、烹饪原理、刀工技术、厨房管理知识、饮食心理、面点制作、烹饪美术、食品成本核算、烧腊、调酒、西餐基础。

重庆巴渝职校一贯秉承“严谨治学,质量至上,关爱学员,以德育人”的办学宗旨。坚持拥有一支的教师团队才能培养出的学生。学校师资力量强大,教师团队拥有各项技能鉴定考评员、技师、及各专项技能大赛认证等。拥有行业先进的教学模式,确保传授给学生新型的知识和科学的实操技能,致力将每一位学生培养成并且符合社会所需求的高标准人才。

巫溪短期特色小吃培训

厨师的刀工技法经过了长期实践和历史的变迁,行业内也形成了一套适用于各种烹调需求和使用需要的刀法,从中也诞生出很多精巧的以及,沉淀下丰富的经验,让烹饪变成名副其实的艺术。烹饪任何菜肴,都很难离开刀工这道重要的工序.现在主要可以分为这十二种刀法:切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮、食雕平时我们用上的多是切、削、剁,今天介绍的就是切。切菜、切肉、切饼、切糕、切面条、切蔬菜等,是烹饪用的多的刀法,看似简单的刀工,其实里面大有学问,不同原料,需要采用不同的切法。



教学方式:阶段式教学,实践为主,理论为辅,小班教学!

理论:《厨师烹饪概论》《厨师烹饪原料学》《都市流行菜》《厨师烹饪工艺学》《川菜24味型》《餐饮职业厨师素养》《火锅与烧烤工艺》《中式菜系》《厨师面点制作工艺》《江湖菜系列》《现代餐饮管理》《饮食与文化》《厨师烹饪营养与卫生》《餐饮服务》

实践:主要操作学习“川菜”、“粤菜”、“湘菜”、“江湖菜”等菜系,各菜系墩工刀法及菜品配制,川菜24味型(以鸡、鸭、鱼、兔、猪、牛、羊为例),粤菜(以广州、潮州菜系为主、)湘菜(以长沙、衡阳菜系为主)、江湖菜(以重庆、成都为主)。

方便烹调。菜肴的烹制要求,是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的,刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面,这个环节如果没有解决,许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”,需通过刀工把鸡肉切成片,并用花刀划纹,才能制成此一菜肴。易于入味。菜肴的调味,既根据原料的性质和烹制的需要,也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等,都有着眼人们的饮食方便,如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小,正好适合饮食需要。



实操内容:

1、各菜系的拼盘、看盘、花盘艺术的设计与制作、各种雕刻技法(花、鸟、鱼、亭、塔等)

2、乌龟、江团、河鲜、海鲜、鲍鱼、燕窝、鱼翅、龙虾、蟹等各类菜品烹制原理及实战技术,各类干货发制技术。

3、中式面点、专业白案等各地特色名小吃的制作技术。

4、重庆火锅,汤锅系列、鱼府火锅、药膳火锅、水煮系列、香辣、麻辣、辣子系列等菜系菜品的独特制作技术。

5、精品卤菜、凉菜制作技术、烧烤系列。

6、宴席组合、各系列高、中、低档几百种菜品及衍生菜品的学习、操作和烹制技术,成本核算、厨房管理。

切法是菜肴切制中根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直,有节奏地进刀,使原料均等断开的一些方法。在制做菜肴的切制中,根据原料的性质和烹调要求,可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。片又称劈。片的刀技也是处理无骨韧性原料、软性原料,或者是煮熟回软的动物和植物性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。施刀时,一般都是将刀身放平,正着(或斜着)进行工作。由于原料性质不同,方法也不一样。大体有推刀片、拉刀片、斜刀片。反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。



摆盘教学:尽量挑选可食用的盘饰。盘饰不仅仅是为了装饰,它们同时也有改善菜肴风味及口感的作用。此外,选用可食用的盘饰,也避免了餐前先把盘饰移除的尴尬。所有不可食用的盘饰必须摆在清晰可见的位置,并且容易移除。鸡尾酒上的小雨伞和生日蛋糕上的蜡烛就是典型的不可食用的配饰,它们也很难用可食用的配饰来代替。但是,由于这些配饰都摆在很显眼的位置,而且很容易移除,所以被误食的可能性就大大降低了。记住,如果使用不可食用的配饰,一定要确保这些配饰也具有与小雨伞和蜡烛同样的这些特点。挑选口味浓重或清淡的盘饰。口味本身就很清淡的菜肴可能需要撒上一些香草或香料,但是并不是所有的菜肴都要配上口味很重的盘饰。

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主次分明,配合得当。一般菜肴大都有主料和辅料的搭配,辅料具有增加美味。美化菜肴的作用。但辅料在菜肴中只充当辅助的角色,它必须服从主料,衬托主料。辅料的形状必须与主料协调,不管是块、丁、条、片,以小于主料为宜。适合烹调,适应火候,方便调味。刀工处理必须服从菜肴烹制所采用的烹调方法、使用的火候及调味的需要。如炒、油泡使用猛火,时间短,入味快,故原料要切得小。薄。炖。焖使用火力较慢,时间较长,原料可切得大和厚些。统筹安排,合理用料,物尽其用。刀工处理原料,要精打细算,做到大材大用,小材小用,慎防浪费,尤其是大料改制小料,原材料中只选用其中的某些部位,在这种情况下,对暂时用不着的剩余原料,要巧妙安排,合理利用。