南川家常菜培训中心诚信服务

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2021-05-06 16:42:08 955

南川家常菜培训中心

厨师培训不同学院培训的内容不同。学习厨师专业的主要内容有中国烹饪概论、烹饪原料知识、原料加工知识、烹调技术、西餐制作、面点制作技术、食品雕刻与冷盘拼摆技术、烹饪营养学、烹饪卫生学、菜品的点缀与镶嵌、厨政管理等。三个月的烹饪创业班,针对有一些基础的朋友,教学内容一般包括:基本功(刀工、勺工)、食品雕刻、拼盘技术、冷菜技术、热菜技术。六个月的烹饪专修班,教学内容一般包括:基本功(刀工、勺工)、食品雕刻、拼盘技术、冷菜技术、热菜技术(地方家常菜、酒店流行菜、传统名菜)。

刀工是厨师必备的基本功,也是考验一名厨师是否合格的重要标准。对一名厨师来说,刀工的熟练程度不仅影响着菜肴的视觉,同时也影响着菜肴的味觉。作为一名厨师,必须拥有熟练的刀工技能,能够粗细得宜,信手拈来。因此,在成都北方钓鱼台烹饪学校学厨师,学生们首先要学得就是刀工技能,每一在老师的讲解中不断练习,摸索学厨的入门之道,而刀工这门技术,不仅是学厨师开始要先学的技能,就算成为了好大厨,不断练习刀工也是必不可少的。

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学厨师刀工基础的重要性。在厨师行业内有句话说“三分勺工,七分刀工”,更加能看出,熟练的刀工是一个对学厨师的人基本职业技能要求。整齐划一、清爽利落、配合烹调、调谐形态、物尽其用是它的基本要领。厨师们日常烹饪的菜肴,花色品种繁多,烹调方法也会因为品种的不同和变通,这就需要采用不同的刀工将食物原材料加工成符合烹调的要求或食用风格的需要。随着烹饪技艺的发展,刀工已不局限于改变原料的形状和满足食用,还延伸除了进一步美化食物形状的要求,让烹饪的菜肴不仅可口,而且造型美观,更体现艺术美感。



学厨师需要的是千锤百炼,不断总结,虽然不辛苦,但贵在坚持不懈的长久练习。学厨师,是一门学问,从零开始也并不难,只要自己努力,一两年的时间,就能学会一门手艺,赢得人生的敲门砖。

方便烹调。菜肴的烹制要求,是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的,刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面,这个环节如果没有解决,许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”,需通过刀工把鸡肉切成片,并用花刀划纹,才能制成此一菜肴。易于入味。菜肴的调味,既根据原料的性质和烹制的需要,也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等,都有着眼人们的饮食方便,如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小,正好适合饮食需要。



既然厨师作为一种职业技能,那烹饪肯定就和家里的做饭的家庭主妇不一样,所要掌握的技术也就不一样,首先我们来了解一下厨师的定义:所谓厨师就是,中式烹调师指运用煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴的人员。

色的配合方法一般有顺色搭配和异色搭配两种。顺色搭配要求主辅料取同一种颜色或颜色比较接近。如“虾仁豆腐”。异色搭配,把几种不同颜色的原料互相搭配组合成色彩绚丽的菜肴,这种方法较常用。配色时要突出主料的颜色,使整个菜主次分明,浓淡适宜,色调和谐,具有一定的艺术性。香的配合许多水果、蔬菜及新鲜的动物性原料都具有独特的香味,配菜时要熟悉各种原料的香味,注意保存或突出他们的香味特点,进行适当的搭配,如“香芋蒸鲫鱼”,香芋与鲫鱼搭配,就是利用香芋的香味使菜肴更加醇香浓厚。味的配合味是菜肴质量的重要指标,原料经烹调后具有各种不同的味道,其中有些是人们喜欢的,需保留发挥;有些是人们不喜欢的,需采用各种方法去除或改变其味道。这就需要它们进行适当的配合,以适应人们对味的要求。



煎、炒、烹、炸等等是我们对厨师技能的基本要求,而一名厨师需要了解的还有很多很多,比如需要了解各种调原料的名称、特点、质量标准和鉴别等等;对传热介质、传热方式、火力鉴别、温度控制等;同时还要熟悉中国主要菜系的特点和中国烹饪历史发展的概况等;还需要熟练应用各种行刀技法,会切制多种造型,比如菊花造型,袋鼠造型等等;除此之外,一名厨师,还能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算,准确定量。

精选原料与因材施艺,选料对雕刻作品的成败是至关重要的,厨师培训在选料时,不但要选择质优色美的原料,而且还要在原料的形体方面加以考虑,一般讲原料的形状与作品形象大体形态相近似,雕刻起来就比较顺利,另外对一些形状奇特的雕刻原料,应充分发挥作者的想象能力,开阔视野,因材施艺,以便物尽其用,创作出新奇别致的艺术作品。注意卫生要求。由于食品雕刻与菜肴的配合十分接近,同时,又是宴会上菜前的“先行官”,因此,搞好食品雕刻的卫生措施显得特别重要,这就要求我们首先要保持原料的清洁卫生、质地优良。不要使用变质或腐烂的原料,从而保证宴会的质量和客人的健康。

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一是一般的家宴,多为家常菜肴,要用普通的原料进行点缀,档次不要过高,否则,有主次不分之感;中档宴会的菜肴比较讲究,要用特殊原料进行点缀,以免破坏整坏气氛。二是考虑接待对象的要求与爱好,如是外来客人,应考虑用本地的特色材料作点缀物,体现菜肴的地方风味;同时还应注意一些国外习俗和民族信仰习惯,一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴,以免适得其反。三是考虑对象的自身因素,包括年龄、性格、爱好等,年龄大的可以采用寓意长寿、祝福的点缀物;年轻人则可以用热烈、明快的点缀物。