奉节干锅培训学校地址

2021-05-01 17:02:04 544

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方便烹调。菜肴的烹制要求,是根据原料的选择及加工、火候的掌握和烹调方法使用来实现的,刀工处理是解决原料的加工问题的重要方面,这个环节如果没有解决,许多菜肴的烹调就难以进行。如“生炒鸡球”,需通过刀工把鸡肉切成片,并用花刀划纹,才能制成此一菜肴。易于入味。菜肴的调味,既根据原料的性质和烹制的需要,也根据原料大小厚薄。原料经刀工处理成丁、丝、片、条、块和在原料表面刻上花纹可大大缩短味料进人原料内部时间。便利饮食。原料脱骨、分档、斩件及加工成片、丝、丁、条、块等,都有着眼人们的饮食方便,如“烧方肉”。“南乳扣肉”切块的大小,正好适合饮食需要。

重庆巴渝职校一贯秉承“严谨治学,质量至上,关爱学员,以德育人”的办学宗旨。坚持拥有一支的教师团队才能培养出的学生。学校师资力量强大,教师团队拥有各项技能鉴定考评员、技师、及各专项技能大赛认证等。拥有行业先进的教学模式,确保传授给学生新型的知识和科学的实操技能,致力将每一位学生培养成并且符合社会所需求的高标准人才。

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厨师基本职业技能有煎、炒、烹、炸、溜、爆、煸、蒸、烧、煮等。技能要求:1.能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。2.掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。3.能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。4.能调制常用的糊、浆、芡,其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。5.能熟练地运用各种刀法,按烹调的质量要求进行切割和配制,并能进行一般的冷盤拼制。6.熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。7.掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。8.能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算,准确定量。



教学方式:阶段式教学,实践为主,理论为辅,小班教学!

理论:《厨师烹饪概论》《厨师烹饪原料学》《都市流行菜》《厨师烹饪工艺学》《川菜24味型》《餐饮职业厨师素养》《火锅与烧烤工艺》《中式菜系》《厨师面点制作工艺》《江湖菜系列》《现代餐饮管理》《饮食与文化》《厨师烹饪营养与卫生》《餐饮服务》

实践:主要操作学习“川菜”、“粤菜”、“湘菜”、“江湖菜”等菜系,各菜系墩工刀法及菜品配制,川菜24味型(以鸡、鸭、鱼、兔、猪、牛、羊为例),粤菜(以广州、潮州菜系为主、)湘菜(以长沙、衡阳菜系为主)、江湖菜(以重庆、成都为主)。

火锅培训为了使雕刻出的作品达到预期的效果,在雕刻之前,应注意以下几点要求:(1)了解宴会形式。宴会的形式多种多样,简单的可分为“祝寿宴”、“庆功宴”、“聚会宴”、“家宴”,国际交往中的:‘国宴”,贸易往来的工作宴及大型酒会等等。主要了解了宴会的形式,就可以刻制出与宴会形式相适应的雕刻作品,来烘托宴会气氛,如:“祝寿宴”可以刻制“松鹤长春”、“老寿星”等,“喜庆宴”刻制“龙凤呈祥”、“鸳鸯戏水”、“孔雀牡丹”等,“庆功宴”刻制“雄鹰展翅”、“骏马奔腾”等等。(2)了解客人的风俗习惯。这就需要我们更多的了解不同地区人民的生活习惯,风土人情,宗教信仰,喜好,忌讳等等,以便因客而异,刻制出客人喜爱的作品。



实操内容:

1、各菜系的拼盘、看盘、花盘艺术的设计与制作、各种雕刻技法(花、鸟、鱼、亭、塔等)

2、乌龟、江团、河鲜、海鲜、鲍鱼、燕窝、鱼翅、龙虾、蟹等各类菜品烹制原理及实战技术,各类干货发制技术。

3、中式面点、专业白案等各地特色名小吃的制作技术。

4、重庆火锅,汤锅系列、鱼府火锅、药膳火锅、水煮系列、香辣、麻辣、辣子系列等菜系菜品的独特制作技术。

5、精品卤菜、凉菜制作技术、烧烤系列。

6、宴席组合、各系列高、中、低档几百种菜品及衍生菜品的学习、操作和烹制技术,成本核算、厨房管理。

学厨师必须要懂刀工、翻锅、正确识别和掌握油温、投料准确适时、掌握火候、勾芡、出锅及时、装盘等等。厨师行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,而且在从事烹饪行业的人群中,无一不把烹饪基本功当作必修课,常抓不懈。同时学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力,学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。学厨师需要的是千锤百炼,不断总结,贵在坚持不懈的长久练习。学厨师,是一门学问,只要自己努力,一两年的时间,就能学会一门手艺。



一是一般的家宴,多为家常菜肴,要用普通的原料进行点缀,档次不要过高,否则,有主次不分之感;中档宴会的菜肴比较讲究,要用特殊原料进行点缀,以免破坏整坏气氛。二是考虑接待对象的要求与爱好,如是外来客人,应考虑用本地的特色材料作点缀物,体现菜肴的地方风味;同时还应注意一些国外习俗和民族信仰习惯,一些不受喜欢或忌讳的花卉不可以用来点缀菜肴,以免适得其反。三是考虑对象的自身因素,包括年龄、性格、爱好等,年龄大的可以采用寓意长寿、祝福的点缀物;年轻人则可以用热烈、明快的点缀物。

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基本功:10种刀法,20种花刀,10余种颠勺及装盘技术学厨师必须要懂刀工、翻锅、正确识别和掌握油温、投料准确适时、掌握火候、勾芡、出锅及时、装盘等等。厨师行业中一般把刀功、勺功、抽糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功,而且在从事烹饪行业的人群中,无一不把烹饪基本功当作必修课,常抓不懈。2、热菜部分:湘、川、鲁、粤四大菜系、经典名菜、酒店流行菜及家常菜等.3、食品雕刻:传授展台设计、花鸟、鱼虫、龙凤、人物、瓜雕等学厨师需要的是千锤百炼,不断总结,贵在坚持不懈的长久练习。学厨师,是一门学问,只要自己努力,一两年的时间,就能学会一门手艺。