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黔东南专业干锅培训

干锅培训一阶段：刀工基础训练、翻锅基础训练、雕刻（花卉：如月季，玫瑰等）、烹饪原料学烹饪技术。二阶段：冷拼制作、冷菜（以现实冷菜为准、）雕刻，零雕整雕（如：翅膀、尾羽、喜鹊等、）热菜（以传统川菜为主）。三阶段：面点分类和主要流派、面点原料基础知识、面点制作基本操作技艺、热菜（市场流行菜）、雕刻（大型整雕）。四阶段：川菜流行菜、川式新派凉菜制作、川菜创新菜、宴席制作、宴席知识和成本核算

厨师，是一门职业，要想把它做好，做出成绩，不是一件容易的事。我认为：对待这个职业首先自己要尊敬她，也就是说首先自己要喜欢并热爱这个行业。因为，就职业而言，没有高低贵贱之分。如果自己都看不起，不喜欢，又怎么谈到敬业爱岗呢？既然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，只有把工作设定一个目标，你才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一番事业。

1.既然穿上了围裙，就要用心，努力把菜肴做好。2.厨师挣钱靠手不靠嘴，靠嘴只是临时利益，技术才是长久的效益。3.工余时间要多学习文化知识，我们厨师大多文化程度低，只有不断学习才能打下坚实的基础。4.厨师不是拿着书本学出来的，而是耗上时间学习实践来的。5.不能丢弃传统饮食文化而盲目照抄外域饮食，可以中西合壁。6.厨师业是群体协作作业，处理好同事之间的关系非常重要。7.厨师间的交流要坦诚、认真，虚心学习同行的好之处。8.餐饮是各部门通力合作的行业，要处理好厨房与前厅的关系。9.要勤学技术，积累管理经验，重要的是不能有私心。

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众所周知，做为职业厨师靠的是厨艺。厨艺，就是厨师的手艺。手艺的好坏，是决定一个人是否能成为名师、大师的重要标志。那么，做为职业厨师如何对待自己的厨艺呢？我认为：要想在本行业树立地位，被别人认可，就必须对自己的手艺严格要求，精益求精。

俗话说：“练武不练功，到老一场空。”这句话充分说明了基本功的重要性。厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，如果基本功不扎实，就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。也可以说没有扎实的基本功就不可能烹制、香、味、形俱佳的菜点。

1、从基本功开始，认识烹饪的各种原料、辅料、佐料的性质和特性，由培训师傅演示各种刀法、花刀、颠勺、翻锅、装盘、菜品配制技术和油温、火候、挂糊、上浆等基本知识及技能。2、主讲川菜，24种味型，鸡、鸭、鱼、兔、鹅、牛、羊、猪等特色川菜、酒店流行菜、家常菜、江湖菜、时尚菜、滋补药膳等近百种菜肴，水果拼盘、普通凉菜以及食品营养、卫生与安全知识，成本核算等，由老师手把手教学，学员亲自动手操作。3、主要学习刀工成型技术：丝、丁、片、块、条、泥、末、茸、十字花刀、荔枝花刀、凤尾花刀、眉尾花刀等刀工技术、勺功、火功、翻锅技术，掌握多种翻锅手法等基本功强化训练及油温鉴定。

做为现代职业厨师，一定要树立虚心好学，团结协作的精神。因为一个人不可能什么都会，任何事情都比别人高明。就拿酒店来说，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服务的、有收银的、有打扫卫生的，如果大家不团结协作，即使你的水平再高，一个人也不可能干完所有的工作。所以，树立团队意识和相互协作的精神是非常重要的。

厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。

学艺要从零开始。从基本开始：水杂、杀生、大荷、解冻等几个阶段的基本功都必不可少。现在很多刚从厨者进入厨房就想直接上灶台炒菜，说：“水杂、杀生等又累又脏，我学它何用？”学艺是一个艰苦、漫长的过程，要一步一个脚印，持之以恒，坚持不懈，不能半途而废。

火候是做菜的关键的地方，这一点大家都知道，在熟悉食材特点的基础上，选择合适的烹饪温度环境、掌握油温和各种调料对食材的色貌影响，直接决定菜品的颜值，这是每一个有追求的厨师必须关注的。大家对川菜印象深刻的方面就是在味这方面上，尤其辣味，其实，辣只占其中一部分，四百多年前的川菜中是没有辣椒的。川菜使用的调料多，往往还有二次加工，对「味道」成效有追求。香水有前中后调，川菜有异曲同工之处。

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什么人需要学习家庭厨艺?1、家政保姆现代家庭会请专门的家政人员进行日常膳食的工作，但多大数家政人员都是没有经过专门烹调培训的人员，有些还是是从偏远地区以及不同的区域过来的劳务人员，有着自己的烹调习惯、口胃喜好，他们对现代烹调方式还比较陌生，比如对一些现代厨具的运用、食品的营养搭配、南北烹调品种及不同主食的技术全面掌握是不够的，所以他们这类人是急需要进行专门培训。